MV Times ilizungumza na Steven Raichlen, mamlaka ya kimataifa ya nyama choma, mkazi wa msimu wa Chappaquiddick, na mwandishi wa riwaya ya Island Apart (iliyochapishwa kwenye karatasi mwezi huu).Anashiriki kile cha kufanya na kutofanya linapokuja suala la kuchoma.
Ni zana gani zinahitajika kwa grill kamilifu?Inapokuja kwa madhumuni ya jumla ya kuchoma gesi au mkaa, kuna zana tatu ambazo huwezi kuishi bila.Anza na brashi ndefu na ngumu ili kusafisha grate zako za grill.Ifuatayo ni koleo zilizopakiwa na chemchemi na mpini mrefu wa kugeuza nyama.Usitoboe nyama na uma wa BBQ!
Ufichuzi kamili: Ninatengeneza baadhi ya zana nitakazotaja.Laini ya bidhaa yangu (www.grilling4all.com) ina seti ya koleo zilizowashwa.Mara nyingi unaposimama karibu na barbeque usiku, mwanga huwa nyuma yako na ni vigumu kuona.Koleo litakuambia unachofanya.
Kipengee cha tatu ni thermometer ya joto ya kusoma papo hapo.Unaweza kutaka kuangalia utayarifu wa nyama kama vile mbavu, lakini jana usiku tulipika kipande cha lax na kubandika kipima joto ili kuangalia.
Vyombo vingine ambavyo ninapendekeza ni vianzishi vya grill ya mkaa.Inakuwezesha kuwasha makaa bila kunyunyiza mafuta, na wote huwaka sawasawa.Chombo kingine cha kufanya kazi na mkaa ni jembe la mkaa, ambalo unaweza kutumia kufuta makaa ili kuunda moto wa kanda tatu.
Je, kuna zana zinazofaa kwa aina maalum ya grill?Ndiyo, baadhi yanafaa tu kwa sahani moja.Moja ni sehemu ya mbavu inayokuruhusu kupika sehemu nne za mbavu kwenye grill moja, au ubao wa mwerezi kwa kuchoma samaki, au rack ya jalapeno ya popcorn kwa popcorn zinazojitokeza.Ingawa unaitumia mara moja tu, ni muhimu sana.Aina nyingine ni rack ya clam.Inakuwezesha kuoka clams na oysters kwenye shell ya nusu na kuweka shell imara ili usipoteze juisi.Jana usiku tulifanya hivyo tu - tukavuta chaza wa Katama Bay na mvulana walikuwa watamu.
Moja ya maneno yangu ni kuiweka moto, iweke safi, iweke mafuta.Kwa hivyo jinsi ya kuchoma ni muhimu.Ikiwa una grill ya moto, isafishe kwa brashi ngumu ya waya.Ifuatayo, mafuta ya wavu kwa kuzamisha kitambaa cha karatasi kilichovingirwa vizuri ndani ya mafuta na kuifuta.
Ni viungo gani vinavyohitajika kufanya shish kebab?Ikiwa ungekwama kwenye Chappy kwa wiki mbili, ungehifadhi nini kwa BBQ?Kwanza, weka chumvi nzuri.Ninapenda chumvi kubwa ya bahari ya kioo, pilipili, mafuta ya ziada ya mzeituni, limau (ikiwezekana Meyer).Kwa msaada wao unaweza kupika karibu kila kitu.Pia, kuwa na ubavu wa msingi wa barbeque ni muhimu sana.Nitakupa mapishi yangu: sehemu sawa za chumvi, pilipili, paprika na sukari ya kahawia.
Je, kuna kitu ambacho hakifai kwa kuchoma?Moja ya maneno yangu ni kwamba unaweza kuchoma chochote.Chakula kilichochomwa huwa na ladha bora zaidi kikiwa kimechomwa vizuri, kimeangaziwa na kuwashwa.Ningesema sushi, lakini siku hizi mpishi wa sushi anapanda juu na tochi ya pigo.Hii ni kupika juu ya moto, kile ninachoita kuchoma.ice cream?Na ice cream ya nazi iliyoangaziwa!
Ninapenda kuweka macho kwenye mambo ya ndani.Ningesema samaki dhaifu zaidi kwa kuchoma ni flounder au kile tunachoita flounder (sio Dover flounder).Unaweza kaanga kwenye kikapu, lakini samaki huyu maridadi ni bora kukaanga kwenye sufuria.
Mungu, hiyo ni kama kujibu, “Ni nani mtoto wako unayempenda zaidi?”Nyama ngumu kama vile chops za kondoo, veal na hata bega ya nguruwe hupikwa polepole.Ninapenda samaki wa kukaanga.Hakuna kitu kinachoonyesha juiciness ya chumvi kama hii.Mboga hupika vizuri kwenye grill.Uzuri ni kwamba unafanya mimea ya caramelize, ukitoa mboga iliyochomwa tamu isiyo ya kawaida na ladha ya moshi.
mengi.Makosa ya kawaida wakati wa kuchoma ni kwamba watu wanaruhusu moto uwadhibiti badala ya kuwaruhusu kudhibiti moto.Hatua ya kwanza ya kuwa gria nzuri ni kujifunza jinsi ya kudhibiti moto wako.Jamaa huyu anawatupa kuku kwenye moto unaonguruma na anatumai watapika vizuri… lakini hiyo inaondoa dini kutoka kwa yote.
Hitilafu nyingine ni msongamano wa grill.Tumia kanuni ya 30%.Kwa njia hii, theluthi moja ya grill ni chakula, kwa hivyo una nafasi ya kusogeza chakula ambacho kinapikwa haraka sana hadi mahali salama mbali na moto na uwashe moto uzime.
Sijawahi kuvaa apron.Chaguo la kibinafsi.Sivai glavu pia, ingawa nadhani ni wazo nzuri kuwa na seti ya glavu za suede za kudumu na mikono mirefu.Unafanya kazi na chakula cha moto.
Unapokuwa kwa Raichlen, kila kitu unachokula huchomwa.Appetizers, kozi kuu, sahani za upande, mboga.Lakini kadiri viambajengo vitakavyoenda, inategemea ni sehemu gani ya dunia unayochoma. Katika Amerika Kaskazini ni viazi.Italia, polenta.Asia ya Kusini-mashariki, mtini.Ni vigumu kwenda vibaya na saladi.
Mtu fulani aliweka grill kwenye ukumbi wa mbao, na je, nyumba ya Stanford White-designed Chappie Island iliteketea?Je! una mapendekezo yoyote ya grill?Sikusikia hivyo!Kweli, sifa moja ya kipekee ya shamba la mizabibu ni grill nyingi kwenye sitaha za mbao.Diversitec ni mto ambao unaweza kuweka kwenye sitaha yako na kuweka makaa ya moto juu yake.Lakini haijalishi ni nini, daima ni wazo nzuri kuwa na kifaa cha kuzima moto mkononi.Kwa kweli mimi huweka bomba chini ya sitaha kabla ya kuchoma.Jambo lingine la kukumbuka ni kwamba hata ikiwa unafikiria grill yako imevunjika, bado kutakuwa na makaa yanayowaka asubuhi iliyofuata.Ninapendekeza kufunga matundu ya grill ya mkaa ili kuzima moto.
Hii ni moja ya vyakula vya kupendeza ambavyo unaweza kuchoma.Kama biringanya - unafanya mwili kuwa na moshi.Hufanya baba nush bora.
Gazpacho, uhai wa vyakula vya Kihispania, ni puree ya mboga inayoburudisha ambayo hutia ukungu kati ya supu na saladi.Kuchoma kunatoa ladha ya moshi ambayo huchukua supu hii joto kutoka kwa kuburudisha hadi kukumbukwa.Ikiwa unatumia processor ya chakula, kata mboga kwanza na kisha uongeze kioevu.
Shaloti 4, sehemu nyeupe na kijani kibichi, zimemenya karafuu 2 za kitunguu saumu, kumenya vitunguu 1 vyekundu, kumenya na kukatwa vipande vipande (mizizi ikiwa haijakamilika) 1/3 kikombe cha mafuta ya ziada mabikira vipande 2 (kila inchi 3/4) mkate mweupe wa nchi au mkate wa Kifaransa 5 nyanya zilizoiva za wastani (karibu pauni 2 na nusu) Pilipili 1 ya kati, pilipili hoho 1 tango 1 ya kati, iliyomenyanywa kikombe ¼ cha mimea safi iliyokatwa kama vile basil, oregano, tarragon na/au parsley ya mkate wa bapa Vijiko 2 vya siki ya divai nyekundu au nyingine ½ kuonja;Kikombe 1 cha maji baridi, chumvi na pilipili nyeusi iliyosagwa.
1. Kata vitunguu vya kijani na kuweka kando kwa ajili ya kupamba.Panga vitunguu vya kijani kwenye skewers na kuongeza karafuu za vitunguu.Piga robo ya vitunguu kwenye skewer ya pili.Paka vitunguu, vitunguu na vitunguu kwa kiasi cha kijiko cha mafuta.
3. Wakati tayari, brashi wavu wa grill na mafuta.Weka mboga zilizopigwa kwenye grill ya moto, funika mwisho wa skewers na foil.Pika, ukigeuza na koleo, hadi iwe rangi ya hudhurungi, jumla ya dakika 4 hadi 8.Kuhamisha mboga kwenye sahani ili baridi.Weka vipande vya mkate kwenye grill na upike hadi iwe rangi ya hudhurungi, dakika 1 hadi 2 kila upande.Weka mkate kando.Kaanga nyanya na pilipili hoho hadi ngozi iwaka, kama dakika 8 hadi 12 kwa nyanya na dakika 16 hadi 20 kwa pilipili.Peleka nyanya na pilipili hoho kwenye sahani ili zipoe.Kwa kutumia kisu cha kukagulia, chaga ngozi zilizoungua na vipande vya nyanya, vitunguu na pilipili hoho (usijali kuhusu kuondoa vipande vyote).Ondoa msingi na mbegu kutoka kwa pilipili.
4. Kata pilipili hoho, kitunguu saumu, vitunguu, toast, nyanya, pilipili hoho na matango katika vipande vinene vya inchi 1.Weka vipande katika blender au processor ya chakula, kwanza kuongeza nyanya, mimea iliyochanganywa, siki ya divai na mafuta iliyobaki.Mchakato katika puree laini.Ikiwa ni lazima, punguza gazpacho na maji baridi kwa msimamo wa kukimbia na msimu na chumvi na pilipili nyeusi.
5. Gazpacho sasa iko tayari kutumikia, lakini itakuwa na ladha nzuri zaidi ikiwa utaiweka kwenye jokofu kwa saa moja au zaidi ili kuruhusu ladha itengeneze.Kabla ya kutumikia, onja viungo na ongeza siki zaidi na/au chumvi ikiwa ni lazima.Kutumikia, gawanya gazpacho ndani ya bakuli na juu na vitunguu vya kijani vilivyokatwa.
Sisi sote tuna obsessions zetu.Beri za bluu za mke wangu Barbara ni ndogo, tamu, na ladha ya ajabu ya beri zinazokua chini zilizovunwa huko Maine mwishoni mwa Julai na mapema Agosti.Nina grill, bila shaka.
Kwa hivyo, ndoa ni uchunguzi wa sanaa ya maelewano, kwa hivyo niliunda mtindio wa blueberry ambao unakidhi mapenzi ya Barbara kwa blueberries na shauku yangu ya kupika kwenye moto.Moshi mdogo wa kuni huleta ladha ya maridadi ya blueberry.
Pinti 3 za blueberries 3/4 kikombe cha unga 1/2 kikombe cha sukari iliyokatwa Kijiko 1 cha zest ya limau iliyokunwa Vijiko 2 vikubwa vya maji ya limao safi Wakia 2 mkate mfupi au mkate wa tangawizi, kukatwa vipande vipande (1/2 kikombe makombo) 1/2 kikombe kilichopakiwa vizuri sukari ya kahawia Vijiko 6 ( Fimbo 3/4) siagi baridi isiyo na chumvi, kata vipande vya inchi 1 Bana 1 ya ice cream ya chumvi ya vanilla (hiari) kwa kutumikia.
Sufuria moja ya foil ya alumini ya inchi 8 kwa 10, dawa ya kunyunyizia mafuta ya mboga, chips 1 kikombe cha mbao au vipande (matofaa ni bora zaidi) kulowekwa ndani ya maji ili kufunika kwa saa 1, kisha kukimbia.Chagua blueberries, ukiondoa shina zote, majani na matunda yaliyoharibiwa.Bi. Raichlen aliziosha na kuzikausha – nisingejisumbua.Weka berries katika bakuli kubwa isiyo ya tendaji.Ongeza 1/4 kikombe cha unga, sukari iliyokatwa, zest ya limao na maji ya limao na koroga kwa upole.
Weka biskoti, sukari ya kahawia na unga uliosalia wa kikombe 1/2 kwenye kichakataji cha chakula kilicho na blade ya chuma na uchanganye hadi unga mgumu utengenezwe.Ongeza siagi na chumvi na upiga hadi mchanganyiko uwe mbaya na unaovunjwa.Kueneza kujaza juu ya kujaza blueberry.
Weka grill iwe isiyo ya moja kwa moja (tazama ukurasa wa 23 kwa gesi au ukurasa wa 22 wa mkaa) na joto hadi juu ya wastani.Ikiwa unatumia grill ya gesi, weka vipande vya kuni au vipande vyote kwenye mfuko wa sigara au wa kuvuta sigara (tazama ukurasa wa 24) na uwashe grill hadi uvutaji sigara uonekane, kisha punguza moto hadi wastani wa juu.Ikiwa unatumia grill ya mkaa, iwashe moto hadi joto la wastani na utupe vipande vya kuni au vipande kwenye makaa.
Wakati tayari, weka sufuria ya blueberries katikati ya wavu moto, mbali na joto, na kufunika Grill.Pika mkate uliobomoka kwa muda wa dakika 40 hadi kujaza kuwe na maji na sehemu ya juu iwe na rangi ya hudhurungi kidogo.
Tofauti: Ili kufanya mikate hii mifupi iwe ya kupendeza zaidi, badilisha nusu ya blueberries (vikombe 3) na peaches zilizoiva zilizokatwa.Vidokezo: Kuna blueberries na kisha kuna blueberries.Ili kupata uzoefu bora zaidi kutoka kwa sahani hii, lazima utumie blueberries mwitu, zilizokusanywa kutoka kwenye misitu ya chini na kuuzwa kwenye viwanja vya shamba katikati ya majira ya joto.Unaweza kutengeneza vidakuzi vya kitamu sana vya mkate mfupi kutoka kwa blueberries ya kawaida, usifikirie kuwahudumia Bibi Reichlen.
Niruhusu uchauvinism asilia kidogo.Chaza bora zaidi duniani ziko hapa nyumbani kwa kisiwa changu cha majira ya joto: shamba la Vineyard la Martha.Ili kuwa mahususi zaidi, unaweza kuwapata kwenye Mkahawa wa Maji Street katika Hoteli ya Edgartown Harbourview.Wapishi wa Water Street kwa busara huanza na samakigamba wa ubora wa juu kutoka Katama Bay, waliochomwa moshi na kugusa siagi tamu.Matokeo yake ni shish kebab ya moshi, chumvi na juicy kwenye shell ya nusu.Hufanya oysters 12;2-3 hutolewa kama vitafunio, 1-2 kama sahani nyepesi.
Oyster 12 kubwa kwenye ganda, vijiko 3 vya siagi isiyo na chumvi, kata vipande 12 vya mkate wa ganda, kutumikia.
Kisu cha Oyster cha kufyonza oysters;Vikombe 1½ vya hikori, mwaloni, au vipande vya tufaha au cubes, kulowekwa kwa saa 1 kwenye maji ili kufunika, kisha kumwaga;clam rack (hiari; tazama habari kwenye ukurasa huu).
1. Weka grill kwenye grill isiyo ya moja kwa moja, weka sufuria ya matone katikati, na upashe moto moto wa wastani.Kwa matokeo bora, tumia grill ya mkaa.Ikiwa unatumia grill ya gesi, ongeza vipande vya kuni au cubes kwa mvutaji sigara au uziweke kwenye mfuko wa kuvuta sigara chini ya wavu (tazama ukurasa wa 603).
2. Kabla ya kuchoma, funga oysters, utupe ganda la nje (tazama maelezo).Endesha kisu chini ya chaza ili kuifungua kutoka kwa ganda hapa chini.Kuwa mwangalifu usiruhusu juisi kuvuja.Weka oyster kwenye rack ya clam na brashi kila oyster na mafuta, ikiwa unatumia.
3. Unapokuwa tayari kupika, ikiwa unatumia grill ya mkaa, tupa vipande vya kuni au vipande vya kuni kwenye makaa.Weka oysters kwenye rack ya clam (ikiwa unatumia moja) katikati ya wavu juu ya sufuria ya matone, mbali na joto, na funika grill.Kaanga chaza hadi siagi iyeyuke na oysters kupikwa, dakika 5 hadi 10 au ladha (Nazipenda za joto lakini bado mbichi katikati).Ikiwa inataka, tumikia oysters na mkate wa crusty.
KUMBUKA.Ili kufungia oysters, ingiza ncha ya kisu kwenye bawaba ya bivalve (mwisho mwembamba ambapo ganda hukutana).Pindua kwa upole blade ili kufungua shell.Kisha telezesha blade chini ya sheath ya juu ili kukata misuli.Kisha telezesha blade chini ya oyster ili kuifungua kutoka kwa ganda.
Inasaidia kupika oysters kwenye rack ya clam, ambayo inashikilia bivalves gorofa ili uweze kuwaka bila kumwaga juisi.Aina mbili ni Great Grate (www.greatgrate.com) na stendi yangu ya ganda (www.barbecuebible.com/store).
Mlo huu uko karibu na nyumba yangu na moyo wangu kwa sababu mimi na Barbara tunapika mara nyingi iwezekanavyo wakati wa msimu wa upanga.Kila ninapoenda kwenye Sayari ya BBQ, nikiwaza tu juu yake hunifanya nitamani nyumbani.Tulizungumza kwa haraka - juu ya dakika thelathini kutoka mwanzo hadi mwisho - lakini samaki waliochomwa moto na mchuzi wa kapere wa kukaanga wenye chumvi ulilipuka mara moja kutoka kwenye sahani.Tumia upanga safi zaidi uwezao kupata.Ni afadhali ubadilishe na samaki mwingine, wabichi kuliko kutumia upanga ambao unaonekana kuchoka au umechakaa (steaks za tuna au lax zilizopikwa kwa njia hii ni nzuri).Huduma 4
Nyama 4 za samaki wa upanga (kila angalau inchi 1 unene na uzito wa wakia 6 hadi 8) chumvi ya kosher (chumvi ya kosher au chumvi bahari) na pilipili mbichi iliyosagwa au kusagwa Vijiko 2 vya mafuta ya mizeituni ya ziada Limau 2, iliyokatwa vipande 1 kwa ajili ya kuliwa.
Vijiko 4 (½ fimbo) siagi isiyo na chumvi Karafuu 3 za vitunguu, vipande nyembamba vijiko 3 vya capers kavu
1. Tayarisha samaki: Osha nyama za nyama za upanga na ukaushe kwa taulo za karatasi.Weka samaki wa upanga kwenye bakuli la kuoka lisilo tendaji na uijaze kwa ukarimu na chumvi na pilipili pande zote mbili.Mimina mafuta ya mizeituni pande zote mbili za samaki na tumia vidole vyako kusugua mafuta ya mizeituni, chumvi na pilipili ndani ya samaki.Kata limau nzima kwa nusu na itapunguza maji juu ya samaki, kisha flip ili kufunika pande zote mbili za samaki.Funika samaki na uweke kwenye jokofu kwa dakika 15.
3. Wakati tayari, brashi wavu wa grill na mafuta.Futa samaki wa upanga.Kwa kweli, utakuwa ukichoma moto wa kuni (tazama ukurasa wa 603 kwa maagizo).Vinginevyo, unaweza kutumia chips za mbao au vipande ili kuongeza ladha ya moshi.Ikiwa unatumia grill ya mkaa, tupa vipande vya kuni au vipande vya kuni kwenye makaa.Ikiwa unatumia grill ya gesi, ongeza vipande vya kuni au cubes (kama inataka) kwenye sanduku la kuvuta sigara au uziweke kwenye mfuko wa kuvuta sigara chini ya wavu (tazama ukurasa wa 603).(Unataka ladha nyepesi ya kuni—hivyo usiloweke kuni.) Weka samaki wa upanga kwenye wavu wa moto, ukitengeneze kwa mshazari kutoka kwenye fimbo.Fry samaki hadi kupikwa, dakika 3-4 kila upande.Kisha samaki wa upanga watagawanyika katika vipande vigumu wakati unashinikizwa kwa vidole vyako.Ukipenda, mpe kila nyama ya nyama ya upanga robo zamu baada ya dakika 1 ili kuacha alama nzuri kwenye grill.Peleka nyama za nyama kwenye sahani na ufunike vizuri na karatasi ya alumini ili kuweka joto.
4. Andaa mchuzi (unaweza kuanza wakati samaki ni kuchoma): kuyeyusha siagi kwenye sufuria.Ongeza kitunguu saumu na capers na upike juu ya moto mwingi kwa muda wa dakika 2 hadi kitunguu saumu kianze kuwa kahawia na kapuni ziwe crisp.Mara moja mimina mchuzi juu ya steaks za upanga na utumie na vipande vya limao.
Licha ya kuenea kwa matumizi ya mkaa kama mafuta ya kupikia, watu wa Trinidadi hawapendi sana barbeque.Nafaka ni ubaguzi.Tembea jioni kupitia Hifadhi ya Royal Savannah katika Bandari ya Uhispania na utaona msururu wa watu wakipanga foleni kwenye stendi ya mahindi ili kununua masuke mabichi ya mahindi ambayo Waamerika wengi huona kuwa makubwa sana, ya zamani sana na ya zamani sana. , kavu.na isiyoweza kuliwa.Lakini kasoro hizi ndizo hufanya mahindi kuwa ya kutafuna na ladha.
Kijadi, masikio yaliyopikwa yanapigwa na ghee na kunyunyizwa na chumvi na pilipili.Kwa kuhamasishwa na mimea maarufu ya Trinidadian, nilikuja na kiungo cha kuvutia zaidi: mafuta ya chadon beni.Shadon beni (coriander ya uwongo) ni mmea wa kijani kibichi wenye umbo la gumba na kingo zilizochongoka na ladha yake ni sawa na bizari.Inauzwa kwa kawaida Amerika Kaskazini chini ya jina la Kihispania "culantro" (itafute katika masoko ya Uhispania na Magharibi mwa India).Lakini ikiwa huwezi kupata chadon beni, usikate tamaa: cilantro hufanya mafuta ya ladha sawa.Kwa njia, mafuta ya Shadon Beni yanaweza kutumika kama nyongeza bora kwa mboga zingine za kukaanga na dagaa.
Masikio 8 ya mahindi (kubwa na ya zamani ni bora zaidi) Vijiko 8 (fimbo 1) siagi iliyotiwa chumvi, joto la kawaida Vijiko 3 vya cilantro iliyokatwa safi 2 shallots, sehemu nyeupe na kijani, iliyokatwa na kusaga 1 karafuu ya vitunguu, iliyokatwa.
2. Weka mafuta, coriander, scallions na vitunguu katika mchakato wa chakula na kunde hadi laini.Nyunyiza mafuta na pilipili na uhamishe kwenye bakuli.Vinginevyo, ikiwa mimea na vitunguu hukatwa vizuri, unaweza kuchanganya moja kwa moja na mafuta kwenye bakuli.
4. Wakati tayari, safi wavu wa grill.Weka mahindi kwenye wavu wa moto na kaanga, ukigeuza na koleo, hadi iwe rangi ya hudhurungi, dakika 8 hadi 12.Wakati mahindi yanapikwa, nyunyiza begi za saton na siagi mara kwa mara.